Тарт Тропезиен

Посещение набережной Сен-Тропе не полное без посещения одной из местных кондитерских, предлагающих восхитительные бриошевые пирожные, наполненные нежным и очень вкусным кремом с ароматом ванили и апельсиновых цветов.

Оригинальный рецепт, состоящий из двух круглых дисков теста бриоша, посыпанных кусочками сахара, является изысканный Тарт Тропезиен. Рецепт этого кулинарного чуда тщательно хранится в секрете. Пирог созданный Александром Микой в 1955 году,  пытались воспроизвести многие кондитеры, но немногим удалось в точности повторить его неповторимый  вкус. Истинная слава этого бриоша часто приписывается актрисе Брижит Бардо, которая, снимая один из своих фильмов в Сен-Тропе, была очарована этим десертом и сыграла значительную роль в его невероятной популярности.

Точный рецепт остается загадкой, хотя я попытался воссоздать его, исследуя множество сайтов на французском и Итальянском… Результат получился шикарным, но скорей всего я так и не узнаю если я хотяб чуть чуть-чуть приблизилась к оригиналу. 

И я должна признаться! В моем креме  я решила не использовать желатин. В данном случае важно понимать , что тарт может не сохранить свою форму идеально и крем будет покидать края. Некоторые Французские кондитеры рекомендуют наполнять бриошь кремом перед самой подачей и желательно в моно порциях.

Хотя не смотря ни на что и в моем варианте пирог разлетелся быстро…и даже если в моем доме не очень любят сливочное масло, этот пирог очень понравился! 

Теперь перейдем к рецепту!

Ингредиенты для торта диаметром 24 см:

Для теста:

• 150 г муки Манитоба
• 150 г Высший сорт муки
• 4 г сухих дрожжей ( я использовала 150г Закваски + 1,5г сухих дрожжей)
• 130 г свежего молока
• 50 г сахара
• 1 среднее яйцо (около 50 г, без скорлупы)
• 1 чайная ложка ароматизатор апельсиновых цветов ( поищите онлайн)
• 60 г мягкого масла + немного для смазывания поверхности и миски
• щепотка соли

Для украшения:

• 1 среднее яйцо
• Сахар-гранулы

Для крема Тарт Тропезиен:

• 500 г молока
• 130 г сахара
• 35 г кукурузного крахмала
• 35 г рисового крахмала
• 4 желтка (80 г)
• 1 ванильная бобина
• щепотка соли
• 175 г мягкого масла
• 100 г свежей сливки
• 1 чайная ложка ароматизатор апельсиновых цветов

Приготовление:

Для теста:

• В миске планетарного миксера с крюком соедините два вида муки, сахар и сухие дрожжи.
• В отдельной миске  добавьте молоко, яйцо и апельсиновый ароматизатор, перемешайте вилкой.
• Запустите миксер и постепенно добавляйте смесь из кувшина до тех пор, пока ингредиенты не соединятся. Добавьте и заквасеу если вы её используете. После этого добавьте небольшие кусочки мягкого масла (не слишком много) поочередно, чередуя с добавлением соли.
• Этот процесс займет не менее 10 минут. Не добавляйте новое масло, пока предыдущее полностью не впитается тестом.
• После того как все ингредиенты будут включены, переложите тесто на слегка смазанную маслом поверхность, сформируйте шар и поместите его в миску, смазанную маслом. Покройте пленкой и оставьте подниматься в тепле в течение 3 часов в выключенной духовке. ( в случае с закваской, у вас возможно уйдет больше времени)
• После того как  тесто поднимится, выложите его на слегка посыпанную мукой поверхность, сформируйте шар, уложите на лист пергамента и раскатайте тесто до диаметра 22 см.
• Оставьте тесто подниматься в выключенной духовке в течение 60 минут. Затем аккуратно смажьте поверхность взбитым яйцом и посыпьте сахарными гранулами. Запекайте в предварительно разогретой статической духовке при 170°C в течение примерно 20 минут.
• После выпекания выньте из духовки и оставьте полностью остыть.

Для крема:

• В миске взбейте желтки с сахаром. Добавьте кукурузный крахмал, рисовый крахмал, апельсиновый цвет, ваниль и немного холодного молока. В это время оставшееся молоко поставьте подогревается в кастрюле, не доводя до кипения. Если у вас нет амортизатора, добавьте в молоко корки апельсина. Это не тоже самое, но все-таки отличное решение для безвыходной ситуации.
• Медленно влейте горячее молоко в смесь желтков, быстро взбивая. Верните все в кастрюлю и готовьте на медленном огне до загустения заварного крема. Крем должен быть достаточно густым.
• После готовности перелейте заварной крем в широкую посуду, накройте пленкой, прижав к поверхности, и оставьте остывать до комнатной температуры.
• Когда заварной крем полностью остынет, взбейте его слегка. Затем постепенно добавляйте мягкое масло, перемешивая все ингредиенты.
• Теперь взбейте сливки.
• Наконец, осторожно вмешайте взбитые сливки в крем при помощи силиконовой лопатки до получения однородной массы. Ваш крем для Тарт Тропезиен готов!

Сборка:

• Разрежьте торт горизонтально и выложите крем на нижний слой.
• Покройте верхним слоем, и ваш Тарт Тропезиен готов к угощению!

Примечания:

• Вы также можете использовать свежие дрожжи: в этом случае вам понадобится около 10 г.
• Мой пирог не сохранил аккуратную форму. Так как в крем я не добавляла желатин. Так что вы можете решать если в вашем случае стоит или не стоит добавлять желатин. 
• Чтобы сохранить мягкость бриоша, я рекомендую подавать бриош и крем отдельно, если вы планируете наслаждаться им в течение нескольких дней. Если же вы поставите ваш пирог в холодильник, то бриошь достаточно быстро примет плотную консистенцию.
• Для этого крема важно, чтобы как крем, так и масло были комнатной температуры, иначе крем не получится идеальным.