Колатура из анчоусов или Анчоусный соус – это соус древнего происхождения.
Колатура из Анчоусов родом из города Четара, расположенного на побережье Амальфи.
Этот рецепт, происходит от «гарума», приправы, используемой для придания вкуса блюдам, которые были приготовлены в этой области древними римлянами при использовании некоторых частей рыбы вместе с солью, перцем и другими типичными для этого места специями. Более того, происхождение слова «колатура» идёт от латинского термина «garum».
Что же из себя представляет этот соус?Это своего рода прозрачный жидкий соус с желто-янтарным и ярким цветом, полученный путем выдерживания анчоусов в растворе, состоящем из соли и воды. Можно сказать что это «осадок» анчоусов, который благодаря своему сильному и соленому вкусу используется буквально в каплях, чтобы придать блюду больше аромата. Анчоусная колатура не только очень вкусная, но и полезная для нашего организма, так как она богата питательными веществами, такими как минеральные соли, аминокислоты и витамин А.
Для реализации колатуры с анчоусами требуется очень много времени : неудивительно, что она содержится в маленьких стеклянных бутылках (учтите, что для производства одного литра отливки требуется не менее 30 кг анчоусов!).
Как приготовить соус из анчоусов? Основным ингредиентом для приготовления соуса из анчоусов являются именно свежие анчоусы, которые вылавливаются в море на побережье Амальфи в период с 25 марта, в день, когда эта местность отмечают праздник Благовещения и 22 июля праздник Святой Марии Магдалины. Почему ,только анчоусы, пойманные в этот период, должны использоваться для приготовления колатуры? Объяснение очень простое: только в эти месяцы, благодаря особой температуре воды в месте и фазе жизненного цикла рыб, анчоусы содержат в себе очень мало жиров, и именно эта характеристика делает их идеальными для приготовления колатуры.
Анчоусы сначала вылавливаются традиционным методом цианчиоло (использующим лампару ( лампу для освещения)) Затем отчищаются от головы и внутренностей.
После того, как это сделано, анчоусы помещают в соль на 24 часа ( чтобы избавится от жидкости ) , и по истечении этого времени их помещают в большие деревянные бочки (так называемые терциньи), обычно из дуба или каштана, и полностью покрывают солью (чередуя) . Бочки закрывают деревянной крышкой (tompagno), на нее кладут грузы, обычно это крупные морские камни.
Именно благодаря давлению веса камней с течением времени на поверхность выводится только та янтарная жидкость, из которой вытекает колатура . Затем эту жидкость наливают в большие стеклянные контейнеры, накрытые свежими листьями орегано, и затем выставляют на солнце и держат таким образом примерно пять месяцев. К концу октября жидкость с анчоусами снова помещают в бочки с анчоусами и процеживают через отверстие в дне бочек в специальные стеклянные контейнеры.
На этот момент жидкость должна быть отфильтрована через специальные льняные простыни и, наконец, может быть использована после 18 месяцев.
Все фото пренадлежат https://www.armatorecetara.it/en/ !
